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香料皇后-马达加斯加香草豆荚

马达加斯加旅游的游客们会发现,马达加斯加的街上有非常多关于香草的食品。

马达加斯加香草食物马达加斯加香草14.jpg香草

但很少有人知道,世界上80%的香草,都是来自马达加斯加(madagascar)。

香草豆荚(Vanilla)

香草豆荚就是咱们俗称的“香草”。译自英语Vanilla(法 vanille),名字来源于西班牙语单词vainilla,“香草”意为“小豆荚”。

香草豆荚

香草豆荚是一种兰花藤蔓植物,果实是细长豌豆状、约长15~20cm左右;原产于美国中部,是25000多种兰花中唯一能产出可食用果实的植物,生长在延伸到赤道两侧大约23°纬度的热带地区。


价格高昂

天然香草的价格竟能超过同等重量的白银,是世界上第二昂贵的香料,仅次于藏红花(Saffron)。看似平凡的香草为何会变得如此昂贵?这和它的生产有关。

香草的生产难以机械化,种植方式一百多年来没太大变化,每单位产量跟 1960 年代比几乎没有进步。香草是最人力密集型的植物之一。


香草豆荚

首先香草兰需要3年生长期才能结豆荚,其次香草兰一年只开一次花,而且开花期只有短短6小时可以授粉,更严苛的是能够给香草兰授粉的只有一种叫Melipona Bee的蜜蜂,授粉时间短且不易,所以需要人工授粉来提高产量…

长成之后提取工艺也挺复杂。每年 11 月收成鲜果荚后,需经杀青、发酵、烘干和陈化。到了次年 5 月,它才能形成香草豆荚,这个过程需要半年左右。这时候,香草才有自己的香气。

马达加斯加香草

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香草王国

马达加斯加是全世界最重要也是最优质的香草产地,世界上约80%的香草荚都来自马达加斯加,被称为“香草之都”。北部的萨瓦地区,是香草的主要产地之一,近十万香草农民以此为生。

这里的香草豆荚是目前世界上公认品质最佳的,口感最为细腻,香甜的同时还会带点奶香气息,深咖啡色,香味浓郁,色泽美,柔软度与湿度都是极佳的。

香草


用途广泛

香草豆荚及其衍生品的用途不仅仅是烘焙,提取出来“香兰素”更是很多国际知名香水公司的爱。

娇兰的一千零一夜是最早采用香草气味的香水之一,香奈儿的可可小姐馥郁香水,前几天YSL的新品香水Libre,甚至是童年回忆大白兔家推出的香水等等…使用的原料都来自马达加斯加的香草。

香草香水


小贴士

怎么选一根高品质的香草荚呢? 

1.长度:一般情况下,越长的香草荚越贵

根据马达加斯加香草荚国际贸易商的收购规则,18cm以上为特级香草豆荚,15cm-18cm长为一级香草豆荚,10cm-15cm长为二级香草豆荚;10cm为三级香草豆荚。采摘时候就会区分,他们在之后的发酵精制过程中所受的待遇也是不一样的。

2.色泽:大规律是,颜色越深品质越高

香草荚分为黑香荚、红香荚和红棕香荚。其中,黑香荚品质最高,红香荚品质是最差的(此类基本只用于工业生产,比如提炼香精),红棕香荚的品质介于前两者之间,超市里的香草荚最常见的就是这个级别的。

3.香兰素:香兰素含量越高越好

香草香味的来源是挥发性的香兰素,纯天然的香兰素是一种透明无色到淡黄色的晶体,香兰素浓度非常高的豆荚,会在香草荚上出现香兰素晶体。

4.水分含量:

一般情况下,香草荚越湿软说明越新鲜。

最顶级的黑色香草荚含水量一般大于30%,最次的红香草荚为22%-25%,中等级别的红棕香草豆荚为25%-30%。


如何保存?

开封后,暂不使用的香草放入赠送的食品自封袋,尽量挤出空气后拉上封条避阳光直射常温保存,切记不要放入冰箱冷藏,会影响香草香气及内部持续的醇化过程。


香草豆荚的一些简单用法:

咖啡:把带种子的香草小段,同咖啡一起煮,咖啡煮好后,滤去咖啡渣和香草段,加入牛奶用打泡器搅拌2分钟,直到产生大量泡沫,根据您的个人口味,可选择加入一些糖。香草味浓郁的法式香草卡布奇诺就做好了! 

香草糖:准备1个有盖的干净玻璃瓶或塑料瓶,倒入半瓶白砂糖,将3-5支香荚兰豆(香草)从中间横切断,然后插入白砂糖中,盖好盖子密封,过2周-1个月,香荚兰豆的香味就会扩散到白糖中,家庭香草糖就做成了! 

香草布丁:把牛奶、淡奶油、香草豆荚细砂糖一起倒入锅中混合,小火熬煮至沸腾,细砂糖彻底融化,离火,放至温热,滤掉香草奶液中的香草豆荚,将鸡蛋打散混合其中,然后过滤两次,把蛋奶液均匀分装入模,烤盘内注入大概2厘米高的热水,放入预热好150度的烤箱,烘烤约50分钟直至布丁凝固,摇晃时表面还能轻颤即可。

香草酒:将1根完整的香草泡在500 ml白色朗姆酒里面,一周后就可以用了。 

香草油:将2根香草竖着对半切开,和一撮盐一起泡在200 ml的油(橄榄油、葡萄籽油或者无味的植物油皆可)里面,两三天后就可以用了。  

香草醋的做法: 把1根香草竖着对半切开,和一小块生姜(切片)一起泡在250 ml苹果醋里面,四周后可用。用香草油和香草醋调味沙拉、海鲜,美味又健康。 


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